Ausbau

Wie die kontrollierte Zufuhr von Sauerstoff, während der jahrelngen Lagerung dem Wein hilft seine Komplexität, Struktur und Aromen zu entwickeln.

Von der Gärung bis zur Flaschenabfüllung: der komplexe Vorgang des Ausbaus

Der Ausbau eines Weines ist ein entscheidender Prozess, der vom Ende der Gärung bis zur endgültigen Abfüllung reicht und wesentlich zur Entwicklung von Komplexität und Struktur des Weins beiträgt. Dabei sind zahlreiche Arbeitsschritte erforderlich, um den Wein zur Perfektion zu führen.

Nach der Gärung ist der Wein zwar bereits vorhanden, jedoch noch nicht trinkfertig. Er erscheint roh und hart im Geschmack, da ihm die erforderliche Reife fehlt. Diese Reife wird durch eine kontrollierte Lagerung unter Zugabe von Sauerstoff erreicht, was zunächst paradox erscheinen mag, da Sauerstoff normalerweise als schädlich für Wein angesehen wird. Dennoch ist eine minimale Sauerstoffzufuhr notwendig, um die Bildung von Polymeren wie Tanninen zu fördern, die einen erheblichen Einfluss auf das Aroma des Weins haben.

Ein ausgewogener Ausbau erfordert eine feine Balance zwischen der richtigen Menge an Sauerstoff und seiner begrenzten Zufuhr. Weißweine benötigen im Allgemeinen weniger Sauerstoff, während Rotweine von einem ausgewogenen Kontakt mit Sauerstoff profitieren. Die Wahl des Ausbaus (reduktiv oder oxidativ) sowie des Lagerbehälters (Holzfässer, Barriques oder Tanks) hängt von der Qualität des Weins, der Rebsorte und den traditionellen Praktiken ab.

Für körperreiche Rotweine ist der Ausbau in Holzfässern oder Barriques besonders vorteilhaft, wobei eine Mikrooxidation den Wein harmonisch und komplex macht. Weißweine hingegen werden meist in Edelstahl- oder Betontanks ausgebaut, um ihre Frische und sortentypischen Aromen zu bewahren. Der Ausbau dauert je nach Weinart, Rebsorte und Gärungsdauer im Durchschnitt 1 bis 3 Jahre, kann aber auch bis zu 50 Jahre beanspruchen. Während dieser Zeit entwickelt der Wein sein charakteristisches Aroma und seinen Körper. Nach Abschluss des Ausbaus erfolgt die Abfüllung, um den Wein für den Konsum fertigzustellen.