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Apfelsäure

Die Rolle von Apfelessig in Weintrauben.

Apfelsäure

Die Apfelsäure, eine natürliche organische Säure, ist vor allem in unreifen Früchten wie Äpfeln zu finden und verleiht diesen ihren charakteristischen sauren Geschmack. 

Im Fall von Weintrauben wird ein niedriger Gehalt an Apfelsäure als bedeutender Reifeparameter betrachtet. Diese Säure wird im chlorophyllhaltigen Gewebe der Weinbeere gebildet. Wenn sich die Farbe der Beeren von Grün zu Gelb, Weiß, Rot oder Blau ändert, stoppt die Produktion von Apfelsäure bei einem Wert von etwa 20 g/l. 

Während des Reifeprozesses der Beeren führt die Zellatmung zum Abbau der Apfelsäure und zur Umwandlung in Zucker. Dieser Prozess verläuft schneller bei wärmeren Temperaturen, was dazu führt, dass Weine aus warmen Jahrgängen besonders säurearm sind. Zur Zeit der Weinlese variiert der Gehalt an Apfelsäure je nach den klimatischen Bedingungen in diesem Jahr und liegt normalerweise zwischen 1 und 9 g/l. Die Säurekonzentration spielt eine wesentliche Rolle für den geschmacklichen Unterschied zwischen den verschiedenen Jahrgängen.

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Emilia Romana
Lambrusco
fruchtbetont Trocken Edelstahltank 11,5 % vol.
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