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Abstich

Die Kunst des Abstichs: Ein entscheidender Schritt in der Weinherstellung.

Der Abstich, auch Abzug oder soutirage (franz.) genannt, spielt eine entscheidende Rolle in der Herstellung von Weißwein, indem er den Wein von seiner Gär-, Voll- oder Feinhefe trennt. Dieser Vorgang erfolgt nach der Gärung, wobei der Wein durch Umpumpen oder Ablassen in ein anderes Fass oder einen Tank überführt wird, um ihn vom Bodensatz zu trennen. Dieser Bodensatz setzt sich aus toten Hefezellen, Resten der Weintrauben sowie Trübstoffen zusammen. Der Prozess des Abstichs ist von großer Bedeutung, da er nicht nur die Klarheit und Reinheit des Weins verbessert, sondern auch dessen Entwicklung und Geschmacksprofil maßgeblich beeinflusst. 

In traditionell arbeitenden Kellern dürfen die Weine lange auf der Vollhefe liegen bleiben, oft bis ins Frühjahr nach der Ernte. Diese Methode ermöglicht eine langsame Reifung des Weins, wodurch er eine tiefere Struktur und komplexere Aromen entwickelt. Nach diesem ersten Abzug wird der Wein häufig leicht geschwefelt, um ihn auf den weiteren Ausbau vorzubereiten. Dieser traditionelle, langsame Ausbau steht im Kontrast zum modernen, schnellen Ausbau, bei dem der Most vor der Gärung vorgeklärt und von der Hefe separiert wird, um eine klare, fruchtige Note zu erzielen. Diese Weine werden schnell von der Hefe abgezogen, geschwefelt und füllfertig gemacht. 

Die Methodik des Abstichs variiert je nach technischer Ausstattung der Kellerei. Kleinere Betriebe bevorzugen oft die schonende Methode des Siphonierens, während größere Unternehmen auf Pumpen und spezielle Abstichtanks zurückgreifen. In der Regel werden zwei Abstiche vorgenommen: der erste unmittelbar nach der alkoholischen Gärung und der zweite etwa acht Wochen später, nach dem ersten Frost. Der erste Abstich dient dabei nicht nur der Trennung vom Bodensatz, sondern auch der Belüftung des Weins, was zu einer Qualitätssteigerung führt. Der zweite Abstich findet unter Ausschluss von Luft statt, um die Reinheit und Klarheit des Weins zu gewährleisten. 

Durch die sorgfältige Entfernung von Hefe und Trübstoffen können Winzer die Klarheit, das Aroma und die Textur des Weins optimieren. Dieser Prozess trägt dazu bei, die Reinheit des Geschmacks zu bewahren und gleichzeitig die Komplexität und den Charakter des Weins zu fördern.

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