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Abbeeren

Auf dem Weg von der Traube zum Wein: Welchen kleine, aber wichtige Rolle das Abbeeren innehält.

Beim Abbeeren, auch bekannt als Rebeln oder Entrappen, werden die Traubenbeeren vor dem Pressvorgang von den Traubenstielen getrennt. Dies dient dazu, geschmacklich unangenehme Gerbstoffe zu entfernen, die beim Gären der grünen Traubenstiele entstehen können und den Wein geschmacklich beeinträchtigen könnten. Diese in den Stielen enthaltenen Gerbstoffe, auch adstringierende Tannine genannt, können dem Wein einen harten und bitteren Geschmack verleihen, der als Rappengeschmack bekannt ist. Früher wurden Weintrauben oft im Ganzen verarbeitet, da das Entfernen der Stiele zu zeitaufwändig war. Heutzutage ist es jedoch üblich, die Beeren bei der Weißweinherstellung immer von Stielen und Stängeln zu befreien, also abzubeeren, und auch bei der Rotweinherstellung geschieht dies größtenteils. 

Sogenannte Abbeermaschinen ermöglichen in der Regel eine maschinelle Durchführung des Abbeerens, bei der die normalerweise getrennten Vorgänge des Erntens und Abbeerens gleichzeitig in einem Schritt erfolgen. Beim Einsatz von Obstvollerntern werden die Beeren direkt am Weinberg von den Stielen gerüttelt. Ein Vorteil dieses Abbeer-Verfahrens ist die Zeit- und Kostenersparnis. Allerdings birgt dies den Nachteil, dass bei dem Vorgang Trauben beschädigt werden können, was dazu führen kann, dass sie sofort der Oxidation ausgesetzt sind und somit schnell an Aroma verlieren. 

Bei der manuellen Abbeermethode erfolgt das Abbeeren in der Regel in der Kellerei direkt vor der Pressung. Auf diese Weise können beschädigte Beeren schnell verarbeitet werden, um eine Qualitätsminderung durch Oxidation zu verhindern. Dieser Prozess geht jedoch mit einem höheren Kosten- und Zeitaufwand einher.

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