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Appassimento-Technik

Durch die Nutzung dieser besonderen Technik in der Herstellung können einzigartige Charakter-Weine, wie der Amarone della Valpolicella gewonnen werden.

Appassimento: Ein traditionelles Trocknungsverfahren zur Herstellung besonders aromatischer Rotweine

Die Appassimento-Technik, deren ursprüngliche Bedeutung im Italienischen "Verwelken" oder "Antrocknung" ist, bezeichnet ein Trocknungsverfahren für gelesene Trauben. Dabei werden reife und gesunde Trauben auf luftigen Gestellen oder in gut belüfteten Kisten langsam getrocknet, oft in speziellen Trockenräumen, den sogenannten Fruttaios. Über mehrere Monate hinweg verlieren die Trauben hauptsächlich Wasser, während Zucker und Extrakt konzentriert werden. Um Fäulnis zu vermeiden, müssen die Trauben regelmäßig umgedreht und minderwertige Exemplare aussortiert werden, wodurch das Verfahren recht arbeitsintensiv ist. 

Besonders bekannt ist die Anwendung der Appassimento-Technik bei der Herstellung des roten Amarone della Valpolicella in der Umgebung des norditalienischen Verona. Allerdings nutzen auch Winzer in anderen italienischen Weinbaugebieten dieses Trocknungsverfahren zur Produktion aromatischer und hochprozentiger Rotweine. Darüber hinaus ist die Technik auch außerhalb Italiens bekannt, wie etwa bei der Herstellung von Stroh- oder Schilfweinen in Österreich, die ebenfalls aus angetrockneten Trauben gewonnen werden. 

Der klassische Amarone della Valpolicella zeichnet sich besonders durch seinen hohen Zuckergehalt und alkoholische Stärke aus, die aufgrund der rosinenartigen Trauben Werte von über 14 % Alkohol erreichen kann. Dies verleiht ihm einen einzigartigen Charakter im Vergleich zu den eher leichten Valpolicella-Weinen, die auf herkömmliche Weise hergestellt werden. Der Name des trocken ausgebauten Amarone leitet sich vom italienischen Wort "amaro", was "bitter" bedeutet, ab. Sein süßer Verwandter, der Recioto della Valpolicella, wird ebenfalls mithilfe der Appassimento-Technik hergestellt.

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